PICANA ANTIGUA

 

Este plato es tradicional de Bolivia. Lo preparamos en casa (ciudad de La Paz) en Navidad. Lo realizamos la Navidad pasada con mi abuela y tia... por tanto el olor particular de este plato, el cual es una fusion de sabores agridulces... es el olor a Navidad...

Origenes del plato :
De origen criollo, la picana es una fusión de sabores cuyos primeros orígenes se remontan a la época colonial.

Se denomina “picana” a un corte especial de la res (desollada la ternera y dejándola desangrar muy bien para que no quede sanguinolenta), luego se baja el cuero y se le saca la panza y demás entrañas.

La preparación de la tradicional picana navideña fue cambiando durante los últimos 20 años. Antes, el platillo se preparaba hasta con carne de cordero y no llevaba frutas ni pasas, explicó el sociólogo Juan Ramírez.

Se trata de un plato típico navideño que se empezó a elaborar en el siglo XIX (época donde se lo conocía como asado en cuero) y que, con el pasar de los años, los expertos en la elaboración del platillo fueron modificándola con el aumentando y disminución de los ingredientes.

Asimismo, la picana antigua era preparada con carne de cordero, pollo, cerdo y res, a esto se sumaba el choclo, tunta y papa.

En la actualidad, las personas prefieren no incluir la carne de cordero debido al alto nivel de grasa que tiene. A cambio, lo adhirieron pasas, frutas, zapallo y todo lo que de la creatividad emerja.


Valor nutricional:
Calorías por ración 1.560

Cantidad de comensales: 6 a 8 personas

Ingredientes:
Verduras :

2 Cebollas medianas
2 Zanahorias
1 Nabo
1 Morron
1/2 taza de Arberjas
Choclo
Tunta
Papa

Hierbas:

1 Palo de apio
Cilantro
Hierba Buena
Quirquina

Especias:

Sal
Pimienta dulce
Comino
Pimienta
Gengibre
3 hojas de laurel
½ cucharilla de orégano desmenuzado
1 cucharilla de anís
1 cuchara de azúcar

Frutos Secos:

Almendra
Nuez
Pasas

2 vasos de Vino blanco

Carnes:

1 Pollo
1 Kilo de Vaca
1 Kilo de Cordero
1/2 kilo de Cerdo

Opcional:

1 copa de cerveza
1 Pera - para que de espezor y endulce a la vez

Preparacion:
PREPARANDO EL MATERIAL

Reposar la tunta una noche antes y desmenuzar.
Cortar las zanahorias, morrones y apio.
Picar la cebolla corte pluma.
Trozar el cerdo, cordero y vaca
Amarrar todas las hierbas con una pita
Moler las almendras y las nueces
Colocar las pasas de uva en una taza con agua tibia y dejar reposar

COCCION
Cocinar el cordero y vaca por separado con abundante agua y un poco de sal
Cocer el choclo, papa (previamente pelada) y tunta con abundante agua

Colocar poco aceite en una olla grande (es donde se preparara la picana).
Agregar la cebolla y sofreir hasta que este bien cocida.
Agregar la zanahoria, nabo, arberjas y morron dejar cocer.

Fritar el cerdo y el pollo por unos minutos hasta que los cueros se hayan retostado (no cocer completamente)
Una vez que el cordero y la vaca hayan terminado de cocer colocarlas en la olla juntamente con su agua de coccion. Agregar tambien el pollo y el cerdo.
(Si la vaca y el cordero estan cocidas al punto de desmenuzarse colocar al final)
Agregar el agua de coccion del choclo.
Agregar el azucar, el atado de hierbas
Dejar cocer por 30 minutos
Agregar el vino; las pasas de uva ; las almendras y nueces molidas.
Dejar cocer por 15 minutos mas

OPCIONAL

Se puede colocar la cerveza al final juntamente con el vino.

SIRVIENDO
Para servir se deben usar platos ondos. En los que se debe colocar la papa, tuntas, el choclo y el caldo de la picana con una carne de pollo, cordero y vaca.